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田莊臺小吃也成大氣候
來源:人民日報    更新時間:2019年10月10日    關注度:     【字體:

  “小吃不小,是田莊臺諸多老店鋪厚重的傳統。原本習慣了小本經營,后來打包申報非遺項目,再到成立小吃文化研究會,他們的生意越做越紅火。在這個過程中,老字號們守住了記憶中的味道,也提升了發展的理念。

每座城市都有它的味道。而這味道卻又千滋百味,有的清新甘洌,有的歷久彌香。往往在城市里,這味道又聚集于某一街巷,交溢互融。

在遼寧盤錦,擇一個古鎮,即田莊臺。作為當年遼河古埠的商賈重鎮,小小的田莊臺不僅目睹了600多年間老店鋪的興衰沉浮,還見證了鎮子里19個土生土長的非遺項目和諸多老字號的薪火相傳。從古至今,時光并未消減分毫。但厚重的歷史,則讓古鎮在經歷了遼河航運的興衰之后,仍能體面地存續于遼河岸畔。

小本經營

手藝代代相傳

當地文保專家楊洪琦曾任盤錦市文化局研究員,他自幼在田莊臺長大,雖已年過花甲,但兒時記憶猶新,四合院、吆喝聲、老字號,還有小時候用的羊毛氈子

在他的記憶中,田莊臺是這個樣子的:位于遼河入海口,鎮上的生意以小吃為主,這是祖輩延續下來的營生。古時航運興盛,商賈富集,而聚居在這里的少數民族善做小吃,從過去碼頭上挎籃叫賣到如今街市開門迎客,守著自家的手藝,祖祖輩輩這樣生活了四五代,街坊鄰居打招呼都不叫名字而是直呼商鋪名號水餅”“哈豆包”“燒雞”“大餅”……

你家這么好的手藝,得好好保留下來,宣傳出去!大約在2009年,幾個老店主從楊洪琦口中第一次聽到非物質文化遺產這個詞。兒時最愛的味道,讓楊洪琦又回到了田莊臺,想拍一些宣傳片,并申報非遺。

不用不用,我們就是做生意的,整不了你那個。拜訪了幾家,楊洪琦都吃了閉門羹,好不容易說通一家哈豆包,結果機器一架起來就不干了,不行不行,你這么一拍,我家祖傳的手藝都要被外人學了去!

對于田莊臺人來說,秘方是賴以為生的命根子,手藝一代代傳下來,小本生意的經營觀念也從未變過:不求賺大錢,但必須保證自家產品的質量,來的多是回頭客,再多就顧不過來了。

楊洪琦費盡口舌也毫無進展,咋說也不干,再說就跟你急眼,就差把你當騙子了。最讓楊洪琦著急的是,越來越多的年輕人出去發展,再不進行搶救性保護,老技藝就要中斷,這段歷史和文化也將隨之消逝。

有一次楊洪琦到鳳橋酒廠做工作,一進門就遇到老板張朝偉正抱怨:這木頭,燒都不好燒!楊洪琦低頭一看,門口地上有一堆木柴,一問,是剛剛被張朝偉劈了的老酒海,再一細問,是上世紀20年代的。回憶當時的情景,張朝偉有些不好意思,那會兒根本認識不到這還有什么文化價值,自家守著寶貝不當回事,這大概是當時所有田莊臺人的通病。

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 寶發祥的員工在制作糕點。

申報非遺

生意日益紅火

2013年,楊洪琦終于談成了一家。劉家果子鋪的劉成、姚秀君夫妻倆剛把兒子送去讀大學,閑下來想拼拼事業。

老劉家從1924年就開始做果子,老八件和五仁月餅小有名氣,傳到劉成是第四代,夫妻倆開了個小門臉,取名君成蛋糕店。楊洪琦幫他們申請非遺,第一個要求就是把名字改回老號。

祖輩都是挑挑子、支小攤那么賣,一直沒幌子,大家都喊老劉家,楊老師就建議我們取名劉家果子姚秀君回憶:把市級非遺的牌子掛在墻上那一刻,突然感覺不一樣了,老祖宗傳下來的東西被認可了!變化很快體現在了劉家果子鋪的銷售上,來的客人明顯變多,生意越做越紅火,小門臉換成了大門店。

劉家果子的熱鬧,讓田莊臺人有些坐不住了。從2015年開始,鳳橋老酒”“寶發祥”“正興合等店家陸續找到楊洪琦,希望申報非遺項目,盤錦市便統一給田莊臺的各家打包申報市級非遺,實施搶救性保護,逐步推動田莊臺非遺集群化發展。

做糕點的寶發祥是田莊臺歷史最久的店鋪之一,月餅、白皮制作技藝可追溯到1883年。去年中秋,寶發祥的月餅整整賣了1個月,僅中秋節前5天就賣出了5噸。雖然是楊洪琦最早拜訪的店鋪之一,寶發祥直到2017年才領到非遺的牌子,老店主胡寶志曾將楊洪琦轟到門外。女兒胡春利接手后,主動來請楊洪琦。見面第一句就問我早干啥了,至少耽誤3!楊老師心里替我們著急。胡春利說。

正興合最終決定把白晨蛋糕店改回老號;哈豆包拍視頻、做展示的一套流程已經非常熟練;宛三爺水餅成了店里的代言人……田莊臺的非遺多了起來,遇到困惑,各家也愿問問楊洪琦的建議。咱做買賣的也得提高文化素養,自己家的來龍去脈都說不清,還能有啥發展。張朝偉說。

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  鳳橋酒廠里,伙計們用古法釀酒。

 

形成集群

尋求發展突破

現在,楊洪琦輕易不敢來田莊臺了,怕的是這十幾家店鋪大包小裹地給他帶上特色美食,但老字號們又盼著楊老師。田莊臺這些老字號日臻成熟,不僅在工藝上秉承傳統并有所突破,在理念意識上也有了提升。2017年還成立了田莊臺小吃文化研究會。楊洪琦的眉宇間閃著自豪。

那個劈酒海的張朝偉成了第一任會長。從對非遺項目一無所知到成為研究會會長,張朝偉用了3年。見到他是在鳳橋老窖,一個至今仍在冒煙的酒廠。我們仍在沿用古法釀造純糧白酒,作為傳承人,他越發感覺到沉甸甸的責任。釀酒憑的是經驗,要感受溫度、濕度、風力、風向等,張朝偉回頭喊了句劉師傅,今兒加16個!“16指的是16桶水。張朝偉順勢抓上一把糧食,使勁一攥,旋即松開,水量的適宜了然于胸。

研究會初期有20多家會員單位,到去年已經有35家了。張朝偉說,幾家老字號的傳承人經常聚在一起,商量怎樣發展,遼河口老街開業了,我們田莊臺小吃作為整體品牌入駐。幾位傳承人你一言我一語,不約而同地說了兩個詞:抱團取暖、小吃不小。

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劉家果子鋪老板娘姚秀君在做糕點。

能像田莊臺這樣形成非遺、老字號集群的小鎮,在全國并不多見。每一次去外地,楊洪琦都盡可能多去看看當地的非遺項目。盤錦市非物質文化遺產保護中心主任張明也有同感:啟動小吃文化研究會,就是要深挖每一家店鋪的歷史淵源,留下手藝。而抱團取暖則成了百年來生息在田莊臺古鎮這些老店鋪的文化自覺。

小吃不小,是田莊臺這些老店鋪多年積累下的厚重傳統。在他們眼里,做食品就是做大事情,容不得半點馬虎。用魏家大餅的實在話來說,做出來的餅就敢先讓我老婆孩子吃,還能有毛病嗎?當地老人說,只要摻了假,不消半天,就臭了田莊臺一條街。

1975年,海城地震,摧毀了大半個田莊臺古鎮,再加上這兩年的舊城搬遷改造,在田莊臺人眼中,歷史變得尤為珍貴。一旦毀掉,將永無恢復。如今,他們有些懷念往日那個水路縱橫、老宅交錯的鎮子。

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